Egipcjanka przygotowująca zacier
Pierwsze pisane wzmianki o piwie pochodzą sprzed ponad 4000 tysięcy lat.
Odnalezione w Niniwie gliniane tabliczki to nie przepis na warzenie piwa, ani przepisy podatkowe sumeryjskich władców nakładające akcyzę na sprzedaż piwa, tylko hymn na cześć piwa. Już samo to świadczy o tym jak traktowano ten napój wówczas, czym był i czym pozostaje do dziś dla całej ludzkości. Oczywiście piwo jest o wiele starsze niż tabliczki z Niniwy. Początki warzenia piwa to neolit i początek kultur rolnych. Początek zasiewów i zbiorów. Człowiek zaczyna doceniać korzyści płynące z uprawy roli, jest to na pewno bezpieczniejsze niż uganianie się za nieobliczalnymi mamutami.
Gdzie siew i zbiór tam trzeba rozwiązać problem z magazynowaniem zbiorów. Tak się te niewinne zabawy zaczęły. Piwo i chleb na zakwasie stworzyły się same. Cud ? chyba tak, zważywszy że chleb i piwo nie znudziły się ludzkości nigdy. Piwo pozostaje trzecim najpopularniejszym napojem ludzkości, po wodzie i herbacie. Drugie miejsce herbaty jest całkowicie przypadkowe, ponieważ statystyki herbacie nabija miliard Chińczyków i o godzinie 17 reszta Anglików. Gdyby nas Polaków było miliard, to woda byłaby na drugim miejscu. A zaczęło się przypadkowo. Przyszło mokre lato, magazynowany w jakimś skalnym załomie praprzodek jęczmienia zakiełkował, ruszyły enzymy, potem krótki okres upałów, kiełki uwiędły, a potem przyszła powódź i stworzyła brzeczkę. Potem pojawiły się drożdże, które są wszędzie nawet w naszym luksusowym, klimatyzowanym aucie. Rozpoczęła się przemiana cukrów w alkohol. Woda ustąpiła, a w skalnym załomie pozostała zółto - zielona zawiesina. Pra - piwo. Zmartwiło to niepomiernie posiadaczy tego pierwszego, prymitywnego spichlerza. Głód, albo powrót do zajęć praojców, czyli znowu uganianie się za zwierzyną ? W czasach kiedy głód był zjawiskiem tak codziennym jak wschody i zachody Słońca, marnowanie tak zepsutego pra - jęczmienia nie wchodziło w rachubę. Nie można marnować " płynnego chleba " Wypito i zjedzono napęczniały osad... i wówczas stała się światłość. Rozochocony wódz plemienia pierwszych rolników wykrzyknął :
- Jest browar ! jest zabawa ! Chłopaki zalejcie resztę jęczmienia wodą, to jest niezłe. Kolejne zbiory za trzy miesiące. Damy radę. Opisany wyżej proces, my specjaliści zajmujący się zawodowo piwowarstwem, nazywamy fermentacją spontaniczną. Dwoma pozostałymi fermentacjami : górną i dolną zajmować się nie będziemy.
Fermentacja spontaniczna przez tysiąclecia była jedyną metodą produkcji piwa. Ponieważ fermentacja spontaniczna - z samej nazwy - nie daje szansy na powtarzalność procesu, na stworzenie piwa o tym samym smaku, kolorze i klarowności, więc piwowarzy wzorem piekarzy zaczęli zbierać drożdże pozostałe na dnie kadzi fermentacyjnej, zaczął się czas eksperymentów w piwowarstwie. Potem pojawił się chmiel, dający piwu charakterystyczny gorzki smak, a przede wszystkim hamujacy proces psucia się piwa. Wcześniej zamiast chmielu piwowarzy do aromatyzowania piwa używali rozmarynu, kolendry i wrzosu. Potem pojawiła się maszyna parowa i możliwość kontroli temperatury, wyodrębniono kultury drożdży, które gwarantowały to o czym napisałem wyżej. Mogła powstać marka piwa. Napój o takim samym smaku, klarowności i powtarzalnej zawartości alkoholu. Ponieważ warzenie piwa stało się biznesem, nie można było pozwolić sobie na przypadkowość, na marnowanie jęczmiennego słodu, wody i chmielu. Proces warzenia musi być inicjowany i precyzyjnie prowadzony przez piwowara. Prosi się notka o tym jak to troska o niemarnowanie przypalonego słodu skutkowała powstaniem portera, a w rezultacie i Guinnessa. No, ale to może innym razem. Jesienią będę w Dublinie. Może wówczas.
Z powodu tej nieprzewidywalności i małej wydajności browary warzące piwo metodą fermentacji spontanicznej odchodzą w przeszłość. Ostatnim browarem w Europie pracującym do dziś, w oparciu o tą prastarą metodę jest brukselski browar Cantillon w Anderlecht. Browar warzący takie same piwo jakie pili biesiadnicy na obrazach Bruegla, o czym wiemy już z pierwszej części notki. Browar Cantillon został założony przez Paula Cantillona w roku 1900. W czasie gdy powstał był jednym z setki - sobie podobnych - małych browarów warzących piwo metodą spontaniczną, dostarczających piwo do lokalnych kafejek i restauracji. Dziś został na placu boju sam. I choć pracuje na wyposażeniu pochodzącym jeszcze z XIX wieku, to daje sobie świetnie radę, produkując 1700 hektolitrów piwa, co może nie jest imponujące w zestawieniu z całą roczną produkcją belgijskich browarów, 18 milionów hektolitrów. Rekord browaru to 2500 hektolitrów ustanowiony w roku 1958. Ale jak pamiętamy z notki o Atomium, był to rok wystawy światowej w Brukseli, którą odwiedziło ponad 40 mln gości, więc bicie rekordów nie było wówczas wcale trudne.
Po II wojnie światowej browar po ojcu przejmują jego synowie Marcel i Robert, a po nich zięć Marcela Jean - Pierre Van Roy, który poślubił wnuczkę założyciela browaru, Claude. To się nazywa świetna partia. Zamiast wydawać pieniądze na piwo można wżenić się w browar. Dziś browar prowadzą dzieci Jean - Pierre'a i Claude, Jean, Megali i Julia. Niska wydajność browaru wiąże się z faktem, że warzenie piwa tą metodą jest możliwe tylko od końca października do początku kwietnia. W okresie letnim pojawia się w powietrzu taka ilość drożdży i innych mikrorganizmów, że kontrolowanie schładzania i szczepienia brzeczki jest niemożliwe. W procesie fermentacji muszą koniecznie uczestniczyć dwa rodzaje drożdży : Brettanomyces Bruxellensis oraz Lambicus. W dalszej kolejności idzie setka innych szczepów drożdży, potem 27 szczepów bakterii octowych i 38 szczepów bakterii mlekowych. Latem nie da się utrzymać takiej konfiguracji drożdży i bakterii niesionych z doliny rzeki Senny, bo zgodnie z tradycją tylko tam można produkować brukselskiego Lambica, w rejonie zwanym Pajottenland. Jedynego gatunku piwa produkowanego w Brukseli do końca I połowy XIX wieku. To może pachnieć trochę szamaństwem lub jak kto woli egipskim kapłaństwem, ale tak to działa, te wszystkie mikroorganizmy są niezbędne. W czasach niezwykłej popularności tokajskiego wina, szczepy winorośli z Tokaju przenoszono w inne miejsca, zakładano winnice poza Tokajem w nadziei otrzymania identycznego trunku. Wszystkie te próby zakończyły się niepowodzeniem z powodu jakiegoś grzybka, który egzystować może tylko w piwnicach wydrążonych w górze Tokaj, przypadkowo ów grzybek odpowiadał po części za niezwykły smak wina Tokaj.
Piwo tez nie lubi pośpiechu
Sam proces warzenia piwa w browarze Cantillon nie jest specjalnie skomplikowany, jednak aby nie był skomplikowany i nie stanowił tajemnic potrzebne było doświadczenie piwowarów zbierane przez ponad 6000 lat. Do kadzi zaciernej wrzuca się ześrutowany słód jęczmienny ( 850 kg ) i pszenicę ( 450 kg ) Po dwóch godzinach i podgrzaniu zacieru do 72 stopniu następuje przekształcenie skrobii zawartej w zbożach w cukry i dekstryny.
Następnie przez otrzymany roztwór przepuszcza się gorącą wodę ( 10000 l ) , która zabiera cukry ze słodu i pszenicy. Otrzymaliśmy półprodukt noszący nazwę brzeczki, który zostaje przepompowany do kadzi warzelnej. Na tym etapie do brzeczki dodaje się 25 kg chmielu. Producenci Lambica odwrotnie niż piwowarzy pracujący w oparciu o dolną i górną fermentację, używają chmielu sezonowanego, aby zmniejszyć goryczkę. Po 3 - 4 godzinach gotowania odparowuje ponad 2500 l wody, wzrasta koncentracja cukru i to od stopnia koncentracji cukru zależeć będzie moc naszego piwa. Im więcej cukru tym mocniejsze piwo.
Pozostałe po gotowaniu 7500 l brzeczki zostaje wpompowane do kadzi schładzającej, dumy browaru Cantillon. To kadź wykonana z miedzi, arcydzieło sztuki kotlarskiej. Kadź wykonana bez użycia cynowych spawów, bowiem cynowe spawy to niepożądane reakcje chemiczne w zetknięciu z drożdżmi, bakteriami i produktami wchodzącymi w skład brzeczki. Tu na poddaszu browaru, w miejscu gdzie znajduje się kadź schładzająca przeprowadza się najważniejszą operację w procesie produkcji piwa. Szczepi się brzeczkę drożdżmi z doliny rzeki Senny. Szczepienie przeprowadza się nocą po schłodzeniu brzeczki do temperatury 40 stopni. Piwowar ocenia warunki klimatyczne : wiatr, temperatura, opady deszczu i w zależności od tego otwiera lub zamyka odpowiednią ilość okiennic nad kadzią.
Po schłodzeniu do 18 - 20 stopni zaszczepiona drożdżami brzeczka przepompowywana jest do kadzi, z której trafi do 225 bądź 500 litrowych beczek wykonanych z drewna dębowego lub kasztanowca, gdzie będzie podlegała dalszej fermentacji. Po kilku dniach w brzeczce pomiędzy dzikimi drożdżmi, a cukrami dochodzi do spontanicznej fermentacji. Tą pierwszą fermentację widać, beczek w obawie przed eksplozją nie korkuje się, więc piwowar musi pogodzić się ze stratą 5 - 10 litrów bursztynowego płynu, którego nadmiar po prastu wycieka przez otwór wlewowy.
Po 3 - 4 tygodniach burzliwa fermentacja ustaje i po zakorkowaniu beczek zaczyna się fermentacja powolna, która potrwa aż 3 lata. Po zakończeniu całego procesu w beczkach narodzi się Lambic, najpopularniejsze brukselskie piwo. Ponieważ gatunek piwa Lambic, sama jego nazwa jest bardzo nośna marketingowo, więc browary molochy, również produkują - nowoczesnymi metodami - oszukane piwo Lambic. Pamiętajmy ! Piwo Lambic powstaje jedynie drogą fermentacji spontanicznej w browarze Cantillon w Anderlecht, każdy inny Lambic będzie nabijaniem gościa w butelkę.
Produkcja piwa tą metodą jest droższa, w porównaniu z nowymi technologiami, choćby z uwagi na czas trwania procesu produkcyjnego, to sprawiło, że browary pracujące w oparciu o fermentację spontaniczną nie mogły sprostać konkurencji browarów koncernowych. Browar Cantillon przetrwał chude lata, po części dzięki muzeum piwa działąjacym przy browarze, dzięki turystom którzy odwiedzają browar w okresie letniej przerwy produkcyjnej. Lato to w Cantillon czas eksperymentów piwowarskich. Blendowanie Lambica. Produkcja jednego tylko gatunku piwa byłaby dla browaru marketingową klęską, więc rodzina Cantillonów nie ogranicza się do jednego tylko Lambica. Drugim legendarnym, brukselskim piwem jest Gueuze, powstałe z blendowania 1 -, 2 - i 3 - letniego Lambica.
Gueuze to wyraz pochodzenia francuskiego - gueux znaczy żebrak. Dlaczego piwo nazywa się " Żebrak " ? szczerze powiem, że nie wiem. Może dlatego, że tak te roczniki Lambica zbiera i tym się bogaci. Drugim najważniejszym piwem dawnej Brukseli jest " Kriek " czyli piwo wiśniowe. Tu gdzie dziś rozciągą się muzułmańska dzielnica Schaarbeek, w XIX wieku rozciągaly się wiśniowe sady, źródło zaopatrzenia brukselskich piwowarów w wiśnie. Przygotowanie dobrego " Krieka " też musi trochę potrwać. Do 500 l beczki dwuletniego Lambica dodaje się 150 kg wiśni z Schaarbeek, które ulegną zmacerowaniu przez okres 6 miesięcy, oddając piwu piękny wiśniowy kolor i wiśniowy posmak. Dodanie 30 procent młodego Lambica wywoła wtórną fermentację w rezultacie której powstanie rasowy " Kriek "
To piwo również jest mocno posadowione w belgijskiej piwnej tradycji, więc i tu browary koncernowe podszywają się pod " Krieka " dodając do piwa sok wiśniowy i nasycając je dwutlenekiem węgla. Trzecim produktem Cantillona jest " Rose Gambrinus " produkowany identycznie jak " Kriek " jednak wiśnie zastąpione są malinami. Jest jeszcze piwo Vigneronne, tu wiśnie zamieniono na białe winogrona, a luksusowe piwo Saint - Lamvinus powstaje z połączenia Lambica i ciemnych winogron merlot, sprowadzonych z Bordeaux. A najbardziej luksusowym produktem browaru Cantillon jest piwo " Grand Crou Bruocsella " leżkowane przez trzy lata w dębowych beczkach, piwo uznawane jest za udaną krzyżówkę wina z piwem. Ja akurat tak nie uważam, nie przepadam za takimi krzyżówkami. Cuvee Saint - Gilloise jest specjalnym piwem produkowanym wyłącznie na potrzeby klubu sportowego Royal Union Saint - Gilloise, którego członkowie rodziny Cantillon są wiernymi kibicami. Browar produkuje jeszcze znakomite dżemy z wiśni pozostałych po produkcji " Krieka " Jednak najdziwniejszym produktem browaru jest ser " Fromage a la Gueuze " produkowany z piwa i mleka. Nie miałem przyjemności spróbować, następna wizyta w browarze już bez samochodu. To zbyt krępujace. A bez samochodu to nie ma obaw, można taki ser jeść. Znowu temat się przeciągnął i notkę należałoby podzielić na części, ale już nie będziemy przeciągać. Niech zostanie jak jest. To nie moja wina, że ja posiadam taką wiedzę o piwie. Tak musi być kiedy człowiek siedzi w temacie od IV klasy podstawówki. Gdybym zaczął wcześniej pewnie osiągnąłbym jeszcze więcej. Einstein w szóstym roku życia dostał w prezencie kompas, który go zauroczył i popchnął w stronę fizyki... i do czego doszedł ? Pogratulować. Ja zacząłem chyba zbyt późno. Kończąc ten temat rzekę polecimy już tylko akapitami, dodatkowymi uzupełnianiami. Akapit dotyczący aspektów prawnych i religijnych związanych z piciem piwa. Każdy przyjeżdżający do Brukseli zauważy, że po wypiciu dwóch piw jakoś mocniej przybity jest do taboretu. Belgijskie piwo jest bardzo mocne, 7, 9, a nawet powyżej 10 %. Tak na marginesie, to najmocniejszym piwem świata jest " Armagedon " piwo zawierające 60 % alkoholu. Skąd taka moc w belgijskim piwie, kiedy uważającym się za twardzieli Islandczykom wystarcza piwo o zawartości ledwie 2,2 % ? Tu kłania się zbawienna moc prawa stanowionego przez prawodawcę. To jest tak jak z tym brytyjskim prawem dotyczącym torebek w marketach. Prawo ustanowione i musi wywołać skutek taki lub siaki. Zdemoralizowane po I wojnie światowej, belgijskie społeczeństwo wymagało szybkiej rekonwalescencji. A co najbardziej rozbija społeczne więzi ? Oczywiście pity bez umiaru alkohol. Rząd belgijski zakazał więc wyszynku wyrobów spirytusowych w lokalach, a że życie nie znosi próżni i czasem chce się naprawdę czegoś mocniejszego napić, więc belgijscy piwowarzy wychodzac naprzeciw oczekiwaniom rynku zaczęli warzyć siarczyste piwo... i bardzo dobrze. Bo nie masz w świecie lepszego piwa niż belgijskie. Inny aspekt prawny w belgijskiej kulturze piwnej to szklanki do piwa. Jeżeli kelner zaserwuje nam Chimaya od trapistów w szklance Stella Artois, to mamy całkowite prawo być klientem awanturującym się i możemy mieć pewność, że sprawę wygramy przed każdym belgijskim sądem. Bowiem w Belgii kelener ma prawny obowiązek serwowania piwa wyłącznie w oryginalnej szklance producenta piwa.
I na koniec aspekt religijny. Jeżeli pijący piwo ma wyrzuty sumienia, że popełnia grzech rozpusty i nagannie się bawi powinien zawsze sięgać po piwo z opactwa Świętego Sykstusa i po szklanki z łacińską inskrypcją " ad aedificandam abbatiam adiuvi " ( Pomagam budować opactwo ) Picie takiego piwa to na pewno czynność miła Bogu. Braciszkowie z Westvleteren wypuścili limitowaną serię piwa, a dochód ze sprzedaży przeznaczyli na remont i rozbudowę klasztoru. Picie piwa bywa czasem budujące. Ale wytłumacz to kobiecie.
I na koniec ważna informacja dla osób cierpiących na arachnofobię. W browarach stosującym fermentację spontaniczną największym przyjacielem piwowara są pająki i pajęczyny. Piwowar nigdy nie niszczy pajęczyn. Wiemy jak zwykła mucha potrafi zepsuć piwo. Nie ta Mucha, ta nie tylko piwo potrafi spaskudzić. Pająki i pajęczyny w browarze pomagają zapanować nad owadami i mikroflorą. Bez nich nie byłoby dobrego piwa.
Podsumowanie : Czy piwo z obrazów Bruegla smakowało nadzwyczajnie ? Powiem szczerze, że nie bardzo. Piwo tej fermentacji to smak pośredni między piwem a cydrem. Te piwa mają bardziej lub mnie kwaśny posmak, czego ja w piwie nie lubię.
Jestem dzieckiem innych smaków, od dłuższego czasu kocham piwo warzone niegdyś przez braciszków z klasztoru Notre Dame de Leffe i na razie nie zanosi się bym zaczął jakieś poszukiwania w kierunku nowych, smakowych doznań. Leffe jest najlepsze i kropka, choć dziś to piwo koncernowe. Dlatego po pobycie w Cantillon udałem się na Schaarbeek, do przyjaznej kawiarenki, gdzie wychyliłem Leffe za wszystkich tych, którzy przbrnęli przez najdłuższą ( chyba ? ) notkę na tym blogu. No, ale piwo to niestety temat rzeka. 6000 lat, trochę się tego nazbierało, a to zaledwie czubek piwnej góry.
