Mój pierwszy kontakt z portugalską kuchnią miał miejsce w Estoril, uroczym portugalskim kurorcie, leżącym w odległości dwóch kwadransów ( samochodem ) od Lizbony. Ten bardzo modny przed i po wojnie kurort zachwyca do dziś, choć dziś stał się bardziej egalitarny. Dziś noworuska arystokracja trwoni tu swoje gazpromowe dolary. O czym zaświadcza restauracyjne menu nie tylko po francusku czy angielsku, ale i po rosyjsku. Nasz klient nasz pan. Dzięki pobytowi w mieście Iana Fleminga słynne kasyno Estoril zagrało w angielskim serialu o agencie 07. W czasach nie słusznie minionych można było spotkać na miejskiej promenadzie żyjących na wygnaniu hiszpańskich Burbonów. Przy odrobinie szczęścia można było natknąć się na gimnazjalistę Juana Carlosa - późniejszego króla Juana Carlosa I - z bratem Alfonsem. Oczywiście do momentu, w którym Alfons nie zastrzelił się podczas czyszczenia rewolweru, choć plotkowano, że to Juan Carlos zastrzelił brata podczas szczeniackich wygłupów. Z osób mniej atrakcyjnych towarzysko można było spotkać zażywnego staruszka, Miklosa Horthy'ego, węgierskiego admirała bez morza i floty. Innych wygnańców, królów, królewiątek i książąt nie liczę. No może wspomnę tylko Edwarda VIII, faceta który podobnie jak nasz Ryszard Rwie Serce, zamiast korony wolał amerykańską rozwódkę. Mountbattenów vel Battenbergów pomijam, bo czasu mało.
Ponieważ filarem portugalskiej kuchni jest dorsz ( bacalhau ) więc pierwszą potrawą mógł być tylko dorsz. Portugalczycy chwalą się, że znają 366 przepisów na dorsza, nie sprawdzałem. Za mało czasu, ale Rysio też nie sprawdził, bo czasu miał jeszcze mniej. Bacalhau ma takie branie, że najczęściej kupuje się go w markecie prosto z palety, ułożonego jak sągi drewna. Musi być bardzo popularny, bo w sklepach z typową portugalską ceramiką ( produkowaną w Chinach ) można kupić talerze w kształcie dorsza. Przygotowany bacalhau pasuje idealnie do takiego talerza.
Portugalia to kraina dorsza do tego stopnia, że nasza Julia Pitera mogłaby tu, w którymś z portugalskich okręgów wyborczych, startować z powodzeniem w wyborach do europarlamentu. Nie wiem, może w okręgu Lizbona ? Porto ? a może nawet - zważywszy na ascetyczną i uduchowioną twarz - w okręgu Fatima ? Sorry, ale to siła skojarzeń : dorsz - Pitera.
Zamówiłem wówczas dorsza z rusztu, a małżonka moja Zofia - nie bacząc na nic - jakieś ośmiorniczki. Rzecz działa się zanim jeszcze rozpoczął się okres akustycznych prześladowań prominentnych członków PO i nikomu do głowy nie przyszłoby, że w menu mogą być jakieś pluskwy, a pod stołem mikrofony kierunkowe. Frutti di mare zamawiało się bez obaw, jak pęczak ze skwarkami. Przecież to żaden rarytas. Homary były kiedyś podstawą wyżywienia amerykańskiej biedoty ze wschodniego wybrzeża, a na kawior astrachański z blinami mógł sobie pozwolić nawet nadwołżański mużyk. O co ten krzyk ?
Przyznam się od razu, że ten dorsz smakował mi umiarkowanie, może dlatego, że posiłek był zbyt obfity, wszystkiego było za dużo. Niestety mam taką łakomą naturę jak Mateusz Kijowski. Też wyznaję zasadę : co zrobione musi być opłacone, a co opłacone musi być zjedzone. Jednak co za dużo to niezdrowo. Potem próbowałem różnych portugalskich przysmaków mięsnych, zup, doskonałych wyrobów cukierniczych. Jednak bez wystrzałów specjalnych, może poza lizbońskimi cukierniami. Aż wreszcie w niepozornym barze przy Rua Augusta w Lizbonie trafiłem na swój smak. Na Orelha de porco, czyli najprostsze świńskie uszy w marynacie. Danie proste, ale jakże smakowite. Natychmiast wydałem polecenie małżonce mojej Zofii, by danie dyskretnie rozpracowała i po dziś dzień cieszymy się tym fantastycznym portugalskim przysmakiem, a Rysio nie - bo był za krótko.
Przepis na Orelha de porco
2 świńskie uszy
ocet, olej lub oliwa
sól, pieprz
1 cebula
1 pęczek natki pietruszki
Umyte uszy gotujemy w bulionie, jak na rosół. Włoszczyzna i przyprawy.
Ugotowane uszy kroimy w kostkę. Posiekaną drobno cebulę i natkę pietruszki dodajemy do uszu. Zalewamy octem i oliwą. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Zostawiamy na okres doby, aby się " przegryzło " Proste i bardzo smaczne.
Rysiu czytaj i ucz się przepisów, może szefem kuchni zostaniesz. Bankier okazuje się żaden, polityk pożal się Boże, wychodzi na to że i kochanek raczej kiepski. Któż to wywozi damę na południe, obiecuje złote góry, a potem chyłkiem - nie wiadomo jak i którędy - ucieka, pozostawiając białogłowę na pastwę losu.
Może posada szefa kuchni będzie tym co nasz Rysio polubi i zacznie czuć. Inaczej pozostanie tylko futrowanie kiepskiej jakości salcesonu ze świńskich uszu, a nie smakowitego Orelho de porco. Smacznego.
PS. Bareja się w grobie przewraca i darować sobie nie może tego powiedzenia, że wszystkie Ryśki to fajne chłopaki.
