Wieś Sorges w Perigord uważana jest za truflową stolicę Francji, może to być prawdą ponieważ we wsi działa jedyne ( mam nadzieję ) muzeum trufli na świecie. Jednak z drugiej strony takich wsi, miasteczek i weekendowych giełd truflowych jest w regionie sporo. Giełda obsługująca zbieraczy z Sorges działa w w czasie truflowych żniw w Sarlat. Czarna trufla perigordzka jest ceniona - przez smakoszy - oczko niżej od trufli białej. Czarny diament Perigord. Z nastaniem jesieni mieszkańcy Sorges zakładają swoim świniom smycze i ruszają w pola w poszukiwaniu tego niezwykłego, bardzo drogiego przysmaku, który dla mnie - dziecka bigosu a la pan Bronek - nie jest specjalną atrakcją, ani nie jest wart tego, by na aukcji Sotheby's płacić 65 tysięcy funtów za jednego grzyba ( sł. jednego ) Ot wystarczy mi, że małżonka moja Zofia używa w pewnych okolicznościach oleju truflowego. Z tymi świniami w Sorges to nie do końca prawda, bowiem świnie przegrały w rywalizacji ze szkolonymi psami z bardzo prostego powodu. Świnie ( tylko maciory ) zbyt dewastują raciczkami środowisko występowania trufli, a co gorsza nie wszystkie trufle oddają swojemu panu. Używanie macior zakazane jest np. we Włoszech.
Trufle wykształciły ewolucyjnie bardzo interesującą strategię przetrwania. Wzrost pod ziemią niesie spore korzyści grzyb nie jest narażony na przypadkowe rozdeptanie, nie dotykają go typowe choroby atakujace inne grzyby, nie są atakowane przez pasożyty, ani zjadane przez grzybowych smakoszy. Problem pojawia się wraz z koniecznością rozmnażania, jak rozsiać zarodniki kiedy rośnie się pod ziemią ? Tu z pomocą przychodzą larwy niektórych owadów odżywiające się grzybnią, przy okazji rozsiewając zarodniki, a przede wszystkim świnie, konkretnie maciory. Intensywny zapach trufli to zapach knurzego testosteronu, czy można zatem dziwić się maciorze, że dostaje w lesie amoku ? Niestety ten seksualny szał nie pozwala na należyte wykonanie roboty, maciory tratują wszystko na swojej drodze, pożerają trufle, są nie do opanowania. Dlatego coraz cześciej zastępowane są przez psy. Bo zbiór trufli to spora odpowiedzialność i spore pieniądze do stracenia bądź zarobienia. Sytuację można porównać do sytuacji kobiety, która zrzuca garderobę biegnąc z łazienki do sypialni w wiadomym celu, a jednocześnie ktoś jej nakazuje haftowanie na tamborku jakiejś skomplikowanej figury, bądź wyszydełkowanie wzoru richelieu. Kobieta czegoś podobnego w sytuacji opisanej wyżej nie wykona... i trudno jej się dziwić.
Kończąc zatem tą krótką notkę - bo czas goni - podam tani prosty przepis na danie z truflą. Trufli z uwagi na intensywny zapach, nie używa się do przyrządzania dań jako wyłącznego i jedynego składnika. Trufla z powodu ceny używana jest jako dodatek wzbogacający smak potrawy, " podkręcający " walor innych składników dania. Na przykład wspomniany olej truflowy sam w sobie ma zapach - powiedziałbym - obrzydliwy, jednak w połączeniu z innym składnikiem, przykry smak i zapach znika. Powstaje nowy smak. Takie to są bezdroża kulinarne i niespodzianki jakie szykują nam rozmaite kombinacje stosowane przez mistrzów patelni, do których i ja nieskromnie mam przyjemność się zaliczać.
Danie na niedzielę : Schabowy z truflami.
Danie nie jest drogie, a co ważniejsze łatwe do przyrządzenia nawet dla początkującego kucharza. Będziemy potrzebować 1300 euro na zakup kilograma trufli. Tyle kosztują trufle na rynku w Sarlat. To dobra cena, z pierwszej ręki. Dodatkowo potrzebujemy schab z kością, cebulę - szalotkę i natkę pietruszki. Schab smażymy tradycyjnie po polsku, następnie na patelni rozgrzewmy olej i wrzucamy szalotkę, po zarumienieniu szalotki wrzucamy siekaną pietruszkę. Studzimy tłuszcz, to ważne. Zbyt duża temperatura zabija aromat trufli. Truflę myjemy delikatną szczoteczką, następnie siekamy bądż ucieramy na grubej tarce. Wrzucamy na patelnię, mieszamy i zaprawiamy nasz polski schab z kością. Życzę smacznego, to musi być pyszne. Wprawdzie nie jadłem bo trufli na rynku nie sprzedają na kartę kredytową, a poza tym z dostępnego debetu 1500 funtów zrobiło mi się 200 funtów. Szkoda, może kupię choć trufle czekoladowe ? ale to nie to samo. Tak czy siak - Smacznego !
Zobacz galerię zdjęć:
Komentarze